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Elle se compose de la viande fraîche et des produits transformés.
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Les porcs achetés dans les fermes sont découpés en différents morceaux et
sous-produits et vendus à l’état frais (filet et échine à rôtir où à griller en côtes, poitrine fraiche à griller,
rouelles, grillades etc) ou bien transformés en produits de charcuterie. |
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Par exemple les
jambons sont soit salés au sel sec de Salies de Béarn et
séchés ou bien cuits en jambon blanc supérieur maison. |
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Les poitrines sont salées plates ou roulées ou bien fumées à la sciure
de chêne ou de hêtre. Les épaules sont transformées en saucisses, chipolatas ou saucisson sec. Les filets ou
échines peuvent servir à fabriquer le confit de porc, la coppa, le bacon ou le lomo. |
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Avec les abats, on fabrique les différents
, les boudins, les hures, le dios, les rognons cuisinés etc.
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Les boyaux et panses sont utilisés pour embosser les saucisses, les
saucissons, les boudins, les andouilles etc. |
 
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